我请主厨吃6次饭才套出食谱,有史以来最让我狂热的一道菜
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06-19 09:33 来源:今日头条 |

我请主厨吃6次饭才套出食谱,有史以来最让我狂热的一道菜

份量:10人份以上

烹调时间:120分钟

食材:

大肠头2.2公斤 酸菜心1.2 公斤 姜丝200克 香菜100克 蒜头3粒

辣椒1/2支 青葱5-6条 姜片100克

卤大肠:

酱油 (用量米杯)1杯 糖2大匙 米酒 (用量米杯)2杯 胡椒粉2大匙 五香粉1大匙

冰糖 (用量米杯)1/2杯 油 (用量米杯)1/2杯 紫米100克 卤包1包 蕃茄酱2大匙

调味料——炒酸菜心 :

糖1大匙 米酒少许

这是我去一家私房菜吃到的卤味,用大肠做的,对大肠无感的我一开始对这道菜并不感冒,但是吃到第一口后一下被征服了,心中大喊到这也太好吃了,于是每周都忍不住去这家私房菜点这道菜吃,最终和私房菜的主厨吃成了好朋友。于是我就开始问他这道菜的菜谱,这家伙还故弄玄虚不肯告诉我,终于在我请他吃第6顿饭的时候肯告诉我了,哈哈,以后我也可以自己在家做咯。

步骤:

1、主食材: 大肠头先剪开, 将里面2/3肥油剪掉 , 不要全部剪掉, 留 1/3 油吃起来才有油润感觉. 再用面粉/白醋反覆搓洗2-3次, 用清水洗净, 再去川烫 ( 川烫水里放姜片, 米酒) , 川烫过后再用清水洗干净备用.

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2、铺料: 酸菜心切细长条, 香菜切细, 辣椒切细条状备用.

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3、配菜: 姜切细丝(先泡水)

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4、先炒糖色 - 油 1/2杯和冰糖 1/2杯小火慢炒出焦糖色,趁高温时爆香葱姜, 再加约 3杯水, (这时放水要非常小心不要溅到手, 加入水的目的是终止炒糖水的过程 ) 然后加入大肠头+ 紫米平均铺上+ 卤包及调味(米酒 +糖+ 胡椒粉 + 五香粉 + 酱油+ 蕃茄酱)

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5、用压力锅去卤要注意冒白烟后煮约20分钟,等压力锅冷却打开

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6、拿起卤好的大肠头

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7、另起锅川烫白菜心

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8、再起油锅炒酸菜心, 加点糖及米酒, 炒到干干的即可铺在盘底

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9、切好摆盘, 将姜丝沥干水分及香菜摆好, 记的吃一块大肠要配少许姜丝、香菜和酸菜心味道就对了!

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